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《茶山笔记》12.茶山美食:腌萝卜
 [打印]添加时间:2022-01-12   有效期:不限 至 不限   浏览次数:85968
   嫂子制作的腌萝卜,其实是泡萝卜,本地人习惯上叫作腌萝卜。浸泡在汤汤水水之中,靠它入味,靠它储存和保质。作为寻常百姓家的普通食物,制作工艺不会复杂,且受一个地方的气候以及风俗习惯的影响。
 
  苏南老家有腌肉腌鱼腌萝卜等等。这些食物(原料)用盐巴腌制一段时间之后,必须拿出来晒干。质地缩水变硬,才耐得住长期储存。所谓的腌制,既是改换口味,也是一种储存方法。腌制食品往往在新春佳节,食物多到短期内吃不掉,必须想办法存放的时候。腌制是存储方法之一。刚好天气冷,有利于腌制。时令加上气候,促成了腌制食品的普遍出现。
 
  但在黔东南,终年阴雨不断,指望太阳晒干显然不现实。于是,南皋人民想到了烤肉烤香肠,想到了腌萝卜。没有太阳,有柴火,腌肉、腌肉灌装的香肠通过烘烤而成熟。没有太阳,有汤水,腌萝卜通过浸泡而成品。所谓的一方水土一方人,由此可见一斑。
 
  16-19茶山三年,我记忆中没有吃过嫂子制作的腌萝卜。当时,养垭茶场处于转包期间,嫂子不当家。平日里,她带领一支苗家队伍从事茶园劳作,伙食供应不由她负责。反而是徐师傅显露一把身手,按照浙江安吉的风俗,制作了两大水缸腌菜。
 
  那是17年春节之后,春茶采摘之前。基地所在的几块菜地里面全是蔬菜,有青菜,也有白萝卜。都是乌寿村的张阿姨隔年种下的。考虑到春茶采摘有几百号人,蔬菜肯定外购,地里的反而顾不上,不如趁着眼下有空,把那些菜全部收集起来腌制。在徐师傅指挥下,几个人忙碌了好几天。收割,清洗,切块,曝晒(刚好有两三天太阳),然后腌制在本地常见的塑料大水缸内。用掉一百多斤盐巴。茂红从事体力活,光着臭脚踩了几个小时。两个人配合,利用晚饭后的时间,就在办公室东侧的露台上。徐师傅放一层菜,洒一层盐巴,茂红则站在水缸内,不停地原地转圈,来回踩踏。徐师傅有个说法,有脚臭的汗脚踩出来的腌菜才好吃。因此,这项光荣任务之完成非茂红莫属。
 
  两大水缸腌菜直到春茶采摘结束之后才有空去吃。吃过没几次,没吃多少。本地人不喜欢那种口味。不知是徐师傅工艺存在缺陷,还是黔东南气候不适宜浙江菜肴,时隔不多久,那些腌菜开始发臭、生蛆。肯定不能吃,堆在那里臭人,最后由小杨挑到茶地里,做了肥料。
 
  两个江浙人,分别引进过各自的地方特色菜。我是南瓜饼,徐师傅是腌青菜腌萝卜。我的运气比徐师傅好,南瓜饼颇受欢迎,还差一点“载入史册”——成为把南瓜饼引入南皋乡的历史第一人。