绿叶芬芳：庶民也清雅
“朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英。”自屈原开启香草美人的传统后，食用香草似乎就成了一件专属于文人的风雅之事。而在《诗经》国风篇的传统中，植物无疑更贴近庶民的爱恨烦恼：蒹葭寄托着令人辗转反侧的暗恋，看到桑葚，就想起了负心人虚伪的甜蜜，满篮子的卷耳是对远行人的思念。
如果说香草代表了某种脱于功利算计的情致，那这种闲情从来不单是属于文人的，从粽子到糯米鸡，从杂粮糕到叶儿粑，无不是庶民生活的创造。
粽叶
如果你问粽子外面包的是什么叶，不少人会告诉你，这就叫“粽叶”。实际上粽叶有很多种。北方多用生长于滩涂湿地两岸的芦苇叶，江南地区则流行相对柔软的箬叶，热带沿海地区偏爱有清热功效的柊叶，长达2米的芭蕉叶从云南一直风行到海南，由陕西到山东一带，还会使用表面凹凸不平的槲树叶。
不论选用哪种叶子，粽子的形态差异都不算太大，这就显得东莞和潮汕地区流行的林旁粽尤为特别。与其他用整张大叶包成的粽子不同，林旁粽的外壳使用林投露兜树的条状叶片编制而成，形似提篮。因为果实状似菠萝，露兜树又被称为“假菠萝”，它的叶子硬而长，常用于编草裙和篮子，这门手艺自然也被用到了粽子身上，人们割下叶片，裁掉其锯齿状边缘，用水煮软后编织粽壳。传统的林旁粽有菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头8种形态，各有不同的寓意，例如说祈祷风调雨顺，期望小孩进步等等。粽子包得好，潮汕人就喜欢送给亲戚朋友，既有了人情往来，又为自家的手艺而欢喜快乐。
粽叶五花八门，但如今的端午还是箬叶的天下。这种叶片通常长40厘米，宽10厘米，包粽子大小适中，又极具韧性，不容易断裂，如果在夏至前采摘，叶片更为柔软。箬叶中多含粽叶多糖和粽叶黄酮，香气浓郁，如果直接用生叶包粽，就太过抢味，人们通常将叶子放进水里煮，通过控制水煮时长来调节香味浓淡。从咸肉到海鲜，从蜜枣到香橙，尽管粽子的馅料每年花样翻新，换了一茬又一茬，但中国人对粽叶的选择依然很怀旧。
荷叶
荷花在中国精英文化里向来是很风雅的植物。文人赏莲，说“可远观而不可亵玩焉”，而水乡百姓对莲的欢欣，正是出入莲叶间，采来莲蓬莲藕，摘回荷叶荷花，无一不是可以入药入膳的宝。
在中国东南水系发达的地方，十分流行以荷叶包裹鸡肉、鸽子、猪排骨等荤食，用荷的清香来中和肉食的油腻，再加上冬菇等菌类提鲜，香气四溢。同箬叶一样，荷叶摘回后需焯水处理，一来是为了去掉多余的香气，二来是为了保存之便。没有新鲜荷叶时，晾干的荷叶也是不错的选择。
传说中荷叶包食物的起源，总是与庶民有关，王侯将相的出场不过是点缀。相传，南北朝时期陈霸先称帝后，北齐派兵进攻南方，陈军受困于长江边上的京口城（今镇江），眼看粮草将近，周围百姓却摘来荷叶包裹饭菜，送至城内，解了陈霸先的燃眉之急。尽管这个故事有不少想象的成分在，但和叫花鸡的故事一样，都能说明以荷叶包裹食物，是属于中下层百姓的创造。据说糯米鸡起源于广州夜市，最初是用瓷碗盛装，后来小贩们为了方便流动摆摊，改用更轻巧的荷叶包裹，糯米鸡更添风味，荷叶盛装馅料的多少也更为灵活，除香菇鸡肉外，人们又逐渐加多叉烧、腊肠、咸蛋黄等配料，后来酒楼也流行起荷叶包的糯米鸡。由江湖入厅堂，荷叶有着不同于文人吟咏的草根一面。
异域香草：绿叶背后的百年变迁
人类透过美食与植物认识异域，两者合二为一，异域风情倍增，而这些香草美食又记述着人类社会文化的变迁。
斑斓叶
随着东南亚餐厅开进内地，如今的大陆城市食客对斑斓叶已不陌生，这种略带甜味的叶片经常出现在西米糕、泰式叶包鸡等菜式中。斑斓叶又称香兰叶，和包林旁粽的叶片同为露兜树属，只是种类不同，相较而言质感更为柔和，青草和玫瑰般的植物芬芳中又带有一点坚果混牛奶的质感，如同一支天然香水。泰国、越南、马来和印尼地区的人们经常将叶片捣碎，以获得翠绿色的提取物添加到食物中，染色增味。如果在东南亚看到绿色的糕点，那多半就是由斑斓叶做成的。斑斓叶也被用来包裹食物，一张叶片可以简单地围在椰汁西米糕四周，也可以编成复杂的三角结状，泰式叶包鸡便是将腌好的鸡肉放进斑斓叶结中油炸。
斑斓叶还记录了一段东南亚的移民与文化融合史。大名鼎鼎的娘惹粽即是用斑斓叶包成。峇峇（bā）娘惹，是东南亚地区对早期华人移民和本地人混血后裔的称呼，峇峇指男性，娘惹指女性。明代郑和下西洋后，福建泉州、漳州，广东潮州地区的居民开始移民到东南亚，而后逐渐与当地人通婚，融入本地社区。在20世纪中期前的很长一段时间里，他们被视为本土族群而非外来华人，贮存在饮食中的中华文化记忆远比诗书流传得要长。即便峇峇娘惹们早已不说华语，每逢端午，马来半岛街头巷尾的娘惹粽还在诉说着先民的来处。这种粽子的外形与中国的三角粽相似，但剥开来看，粽角的糯米却呈艳丽的蓝色，由产于热带的蝶豆花染就，为娘惹粽增添了不少东南亚风情。
槟榔叶
走在印度街头，到处都能见到一种叫Paan的食物。它的制作并不复杂，但对习惯了东亚饮食的人来说，堪称惊奇。首先，往心形的绿色槟榔叶上涂熟石灰和一种叫kattaha的巧克力色香草酱——光到这一步，就很难想象它的味道了——之后，再往叶片里加上小豆蔻、丁香、肉豆蔻、樟脑、茴香籽、干果、椰子粉、辣椒等香料，最后将槟榔叶折成三角形，用丁香固定住，即可递给等在摊前的食客。据说这种小吃有清新口气的作用，但对于没有吃过的人来说，还是很难想象它的口感气味，大概只能用“很印度”来总结。
印度美食Pann©Getty Images
中文互联网对Paan的关注多少有些猎奇。美食博主们喜欢介绍有视觉冲击性的火焰槟榔。这种Paan里面包有碎冰，完成后用火机点燃，被老板迅速地塞向顾客嘴里，偶尔还大力向里捅几下，整个场景非常契合某种认为印度“奇葩暴力”、“无法理解”的刻板印象。但实际上，Paan的口味多种多样，食用方式也要轻松得多。印度人经常聚在小摊前，一边闲聊八卦，一边咀嚼绿色的槟榔叶卷。在印度文化中，Paan还代表着祝福与尊敬，参加婚宴的客人，受人尊敬的祭司和教师，都会收到Paan作礼物。槟榔叶被印度教视为圣叶，叶片的不同位置对应着不同的神灵：吉祥天女乐湿弥在前面，湿婆居于叶子的边缘部分，唯一需要避开的只有住在茎部的死亡之神阎摩。因而用槟榔叶片包成的Paan是十分吉祥的食物，美国前总统奥巴马造访印度时，Paan也宴饮招待的之列。现在，印度的高端饭店和酒吧开始尝试用这种小吃来创新融合菜式，在一些厨师看来，能够任意组合变换口味的Paan有着无限潜力。
不过，近年来Paan在健康和环保方面也引发了不少争议。一些人会在Paan当中添加烟草或槟榔果，而世卫组织早已警示过吸食咀嚼这两种物质有较高的致癌风险。另外，种植槟榔需要消耗大量的水，随着全球气温变暖，印度的干旱问题也变得越来越严重，不论对国家还是对农民来说，大规模种植槟榔都不再划算。
绿叶碗碟：向最古老的碗碟回归
生菜叶与芭蕉叶
在为食物增添香气、调和口感之前，绿叶的功能首先是盛装。或许就在一次不经意的烹饪过程中，人类才发现了香气入味的秘密。
民国初年曾经出版过一本《中华全国风俗志》，里面记载了全国各地的食俗，其中提到潮汕地区的人爱以生菜分装食物，炒乳鸽松、炒鱼翅，都以生菜来盛装分餐。潮汕美食作家张新民指出，能选入《中华全国风俗志》的食俗必是每个地方独有的，这说明当时在中国生菜还很少见，潮汕地区的人下南洋做生意，带回这种可食的绿叶菜当碗碟，如今，用生菜包肉已经不新鲜了，但放在一百年前，潮汕的这一习俗还被时人当作奇观。
生菜包肉。
用绿叶来包裹食物也并不是什么新奇的发明。在各种材质的碗碟出现前，绿叶就是人类最早的食物容器，烧造陶瓷、玻璃、铸造钢铁等技术的不断革新，也没能将绿叶容器完全从餐桌上挤出去，粽子、荷叶饭、苞谷粑，依旧充满烟火气。
云南景颇族的绿叶宴在绿叶容器的使用上走得更远。这种筵席上的食物全部由芭蕉叶叠成的碗碟盛装，就连勺子和酒杯，也是用叶子折出来的。绿叶宴通常大包套着小包，打开一片巨型芭蕉叶，里面还有数个小包，分别装着鬼鸡、烧肉、岩姜舂干巴、马蹄菜拌小番茄等小菜。根据享用人群的不同，绿叶宴又分为山官绿叶宴、寨头绿叶宴、神职绿叶宴、大众绿叶宴。青年男女在宴席上相中对方，也会借用绿叶包向对方表达爱慕。
云南景颇族绿叶宴。
不过，随着少数地区民俗旅游的发展，绿叶宴和其他习俗一样，常常被视为独属于某个部落“朴素”、“原始”，乃至“落后”的表现。但实际上，面对各色外卖包装造成的环境污染问题，古老的绿叶容器早已为人类准备好了启示。
天然绿叶盘
来自香港的Gloria是一位旅行爱好者，2018年，她独自前往印度和尼泊尔的寺庙修行。一路上，她见到许多人使用叶子做碗碟，叶片取自当地最常见的紫荆花树，宽大坚韧，有天然的防水层，用来盛装食物再合适不过。这种叶碟与香港的消费文化形成鲜明对比，一个采用天然的原材料，并保留其最原初的形态，吃完之后，叶归尘土，而另一个却用最具效率的生产线和物流线制造出大批难以降解的垃圾。回到香港后，她开始创建自己的叶碟品牌。
印度和尼泊尔街头常见的叶碟©Gloria
Gloria曾在接受媒体采访时表示，印度人十分擅长使用天然和现有资源。而今，印度制造的棕榈叶碟也走在环保容器的前列。这种叶碟有着木纹的质感，实际却取材于散尾葵的树叶。散尾葵是棕榈属植物，叶片厚实，常见于印度的森林。过去，人们会定期焚烧落叶，现在，收集好的落叶被用来制作叶碟。叶片取回后，用姜黄和清水进行消毒，放入加热好的模具，制成碗碟。生产过程没有用到合成技术，落叶本身也是百分百可堆肥、可降解的。对于一次性餐具的使用来说，棕榈等植物制成的天然叶碟，或许是当前最利于环保的替代性选择。
