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爽口贵阳|用美食打开贵阳城市人文密码
 [打印]添加时间:2022-09-02   有效期:不限 至 不限   浏览次数:82550
   美食是一个地方活的历史文化,是一座城市的灵魂。每一道美食的背后,往往包含着一方水土的环境、习俗,以及偶然。
 
  说到西南美食荟萃之城,很多人可能会想到重庆、成都,或者长沙,而事实上,贵阳可能才是几个省“最靓的仔”。比如,同样是辣,贵阳以发酵的辣为主,即酸辣。重庆和成都是麻辣,长沙是香辣。辣椒作为一种刺激性非常猛烈的佐料,未经发酵,对人体的刺激性非常大,吃多还会上火。而发酵之后,不仅味道鲜美,且具备保健功能,黔东南人说“三天不吃酸,走路打捞蹿”,便是这个道理。贵州很多地方用辣椒酿成的酸,可以拌饭吃。
 
  从酸入口,酸煮万物,通透舒爽,这大概就是辣椒吃法的极致了。不仅味道鲜美,且还很好地消除了它猛烈的刺激性。一碗酸汤,可煮天地日月,煮历史山河,煮世间百态,融汇了这片土地的历史、坎坷、曲折、奋斗、拼搏与传奇,是血、灵与魂。
 
  在漫长的历史长河中,贵州一直是一个穷地方。王阳明说:“天下之山,萃于云贵”。这里地表山水切割、支离破碎,“八山一水一分田”。在山旯旮里种庄稼,自给自足都无法保障。因此,“人无三分银”成为了长期状态。因为山高水长,物质馈乏,长期以来,一代又一代的贵州人民把有限的食材发挥到了极致。
 
  在中国传统餐饮文化中,把食材发挥到极致的有两种:一是食材富饶的鱼米之乡,或官家、宫庭,怎么好吃怎么做,不在乎是否浪费,比如满汉全席中的很多菜是很废食材的,宰一头牛,只为了拿一小片肉;屠一只孔雀,仅取一双爪子;二就是食材馈乏的偏远山区的少数民族,因为食材太宝贵,一丁点儿都舍不得浪费,会想方设法把有限的食材,尤其是那些令人匪夷所思的“边角废料”都充分利用起来,发挥到极致。所以,少数民族地区的美食,很多稀奇古怪的食材都能上餐桌。黔东南的牛瘪、羊瘪,这是其他地区无法想象的暗黑料理,外地人闻之丧胆,提筷踌躇,觉得很不可思议。但仔细想想就明白,这是充满大智慧的。
 
  牛瘪和羊瘪是取自牛、羊胃部半消化状态下的食物,是牛羊进食后,通过动物身体自然加工和提取,是消化而未被吸收的部分,融合百草精华,是极富营养价值的,所以这玩意儿,老百姓又叫“百草汤”,是极为难得的高级菜。这和贵州黔东南地区食用的免翻免洗猪粉肠有异曲同工之妙。黔东南地区的传统美食猪粉肠,是只有粉沫没有粪便段的小肠。这一段粉肠,是用来吸收及储备营养的,这粉沫实际上是脂肪颗粒,是可以食用的,并且口感还很不错。吃粉肠的历史有多悠久,可能很难考证,但在没有成份分析技术的古代,就敢如此食用猪粉肠,绝对是大智慧。从某种角度上看,这是把极为刁钻的食材用到了极致,真的是半丁点儿也不想浪费,哪怕是猪肠子里的营养也要取尽榨干。
 
  当然,除此之外,把食材发挥到极致的,还有很多。比如像贵阳特色猪板筋,实际上是猪的里脊肉中,瘦肉与肥肉相交接处的部分,薄薄的一层,也就是背筋。记得十多年前,和几个贵阳的朋友到三亚出差,我们在菜市场想买板筋,结果肉铺老板直接说:“这块筋啊,你们想要,我剃下来,送给你们吧。”但是在贵阳,板筋的价格,大概是瘦肉的两到三倍。还有脆哨,正宗的传统贵阳脆哨,实际上是猪脖子肉做的。这块肉本身的口感很差,还有不少淋巴,但是做成了脆哨之后,香脆可口,十分惊艳。
 
  如果说,贵州是把有限的食材发挥到了极致的地方,那么贵阳就是这种极致最集中的地方。明永乐年间,贵州建省,贵阳就是贵州的政治、军事、经济、文化中心。贵阳不仅有自己的特色美食,还把全省的美食汇聚于此,不断融合与发展,构成了丰富独特、奇妙多彩的美食世界。在贵阳小十字,有一家地标式的特色美食——但家香酥鸭。在贵阳打车,你说到小十字,可能师傅还不知道你具体要往哪边走,毕竟小十字附近的几条路都是单行线。但你要说:“但家香酥鸭那里。”保准没有一个驾驶员会搞错。而但家香酥鸭,其起源自兴义,经过多年的融合发展与创新,现在已经成为贵阳独特的美食,家喻户晓,入选了非遗名录。
 
  贵阳的美食,既融汇全省,也自有创造。酸汤鱼、牛瘪、羊瘪、臭豆腐等,已经成为了贵阳美食的重要部分。而像肠旺面、牛肉粉、豆米火锅等,很难说是不是贵阳原创美食,但已经形成了贵阳的特色,成为这座城市舌尖上最美丽的风景线,凝聚着这座城市的下里巴人和雪月风花。而像丝娃娃、恋爱豆腐、洋芋粑粑、糯米团子等,刚到贵阳的外地人,可能根本想不到,这些美食竟然还能有这么多花样,竟然还能这样好吃?曾采访过贵州著名文化学者申敏,他说:“贵州发展旅游优势在于文化。”初听觉得不可思议,但深入就会明白所言非虚。贵州没有《史记》,没有《资治通鉴》,但贵州的历史,写在村落与山河里,写在古歌与服饰上,写在节日与美食中。一道道独特的美食,就是智慧、勤劳、朴质的贵州人民的诗与歌,就是这个地方的豪迈与婉约。
 
  贵阳的美食,虽然包容了很多动人的故事,但因为文字记载上的缺失,也没有与李白、苏轼的精彩邂逅,一下子说不出那么多动人的故事。但是,当走在贵阳的街头,烟火缭绕的小店和络绎不绝的食客,还有大爷大妈娴熟的操作,那一道道奇奇怪怪的美食,会让你不由慢下脚步,走进其中一家,然后浅尝一下。
 
  带着忐忑与好奇,独特的味道从唇边向舌尖,向身体的最深处漫延,然后开启了对这座城市美食世界的冒险。这时候,整座城市的文化与精神,会在你的血液中书写和铭刻,山水交融、虚实相生。有人这样描述爱情:“抓住一个人的胃,就能够抓住他的心。”贵阳这座城市,远看可能平平无奇,走进方知别有洞天,初尝会感情不自禁,融入必是难舍难分。这些美食,不仅仅是一道菜,更是一方水土养一方人的长期突围与积淀,不需文字描述,也不需语言表达,舌尖相遇、感受真实,一切尽在不言中。