说到西南美食荟萃之城，很多人可能会想到重庆、成都，或者长沙，而事实上，贵阳可能才是几个省“最靓的仔”。比如，同样是辣，贵阳以发酵的辣为主，即酸辣。重庆和成都是麻辣，长沙是香辣。辣椒作为一种刺激性非常猛烈的佐料，未经发酵，对人体的刺激性非常大，吃多还会上火。而发酵之后，不仅味道鲜美，且具备保健功能，黔东南人说“三天不吃酸，走路打捞蹿”，便是这个道理。贵州很多地方用辣椒酿成的酸，可以拌饭吃。

 

　　从酸入口，酸煮万物，通透舒爽，这大概就是辣椒吃法的极致了。不仅味道鲜美，且还很好地消除了它猛烈的刺激性。一碗酸汤，可煮天地日月，煮历史山河，煮世间百态，融汇了这片土地的历史、坎坷、曲折、奋斗、拼搏与传奇，是血、灵与魂。

 

　　在漫长的历史长河中，贵州一直是一个穷地方。王阳明说:“天下之山，萃于云贵”。这里地表山水切割、支离破碎，“八山一水一分田”。在山旯旮里种庄稼，自给自足都无法保障。因此，“人无三分银”成为了长期状态。因为山高水长，物质馈乏，长期以来，一代又一代的贵州人民把有限的食材发挥到了极致。

 

　　在中国传统餐饮文化中，把食材发挥到极致的有两种：一是食材富饶的鱼米之乡，或官家、宫庭，怎么好吃怎么做，不在乎是否浪费，比如满汉全席中的很多菜是很废食材的，宰一头牛，只为了拿一小片肉；屠一只孔雀，仅取一双爪子；二就是食材馈乏的偏远山区的少数民族，因为食材太宝贵，一丁点儿都舍不得浪费，会想方设法把有限的食材，尤其是那些令人匪夷所思的“边角废料”都充分利用起来，发挥到极致。所以，少数民族地区的美食，很多稀奇古怪的食材都能上餐桌。黔东南的牛瘪、羊瘪，这是其他地区无法想象的暗黑料理，外地人闻之丧胆，提筷踌躇，觉得很不可思议。但仔细想想就明白，这是充满大智慧的。

 

　　牛瘪和羊瘪是取自牛、羊胃部半消化状态下的食物，是牛羊进食后，通过动物身体自然加工和提取，是消化而未被吸收的部分，融合百草精华，是极富营养价值的，所以这玩意儿，老百姓又叫“百草汤”，是极为难得的高级菜。这和贵州黔东南地区食用的免翻免洗猪粉肠有异曲同工之妙。黔东南地区的传统美食猪粉肠，是只有粉沫没有粪便段的小肠。这一段粉肠，是用来吸收及储备营养的，这粉沫实际上是脂肪颗粒，是可以食用的，并且口感还很不错。吃粉肠的历史有多悠久，可能很难考证，但在没有成份分析技术的古代，就敢如此食用猪粉肠，绝对是大智慧。从某种角度上看，这是把极为刁钻的食材用到了极致，真的是半丁点儿也不想浪费，哪怕是猪肠子里的营养也要取尽榨干。

 

　　当然，除此之外，把食材发挥到极致的，还有很多。比如像贵阳特色猪板筋，实际上是猪的里脊肉中，瘦肉与肥肉相交接处的部分，薄薄的一层，也就是背筋。记得十多年前，和几个贵阳的朋友到三亚出差，我们在菜市场想买板筋，结果肉铺老板直接说：“这块筋啊，你们想要，我剃下来，送给你们吧。”但是在贵阳，板筋的价格，大概是瘦肉的两到三倍。还有脆哨，正宗的传统贵阳脆哨，实际上是猪脖子肉做的。这块肉本身的口感很差，还有不少淋巴，但是做成了脆哨之后，香脆可口，十分惊艳。

 

　　如果说，贵州是把有限的食材发挥到了极致的地方，那么贵阳就是这种极致最集中的地方。明永乐年间，贵州建省，贵阳就是贵州的政治、军事、经济、文化中心。贵阳不仅有自己的特色美食，还把全省的美食汇聚于此，不断融合与发展，构成了丰富独特、奇妙多彩的美食世界。在贵阳小十字，有一家地标式的特色美食——但家香酥鸭。在贵阳打车，你说到小十字，可能师傅还不知道你具体要往哪边走，毕竟小十字附近的几条路都是单行线。但你要说：“但家香酥鸭那里。”保准没有一个驾驶员会搞错。而但家香酥鸭，其起源自兴义，经过多年的融合发展与创新，现在已经成为贵阳独特的美食，家喻户晓，入选了非遗名录。

 

　　贵阳的美食，既融汇全省，也自有创造。酸汤鱼、牛瘪、羊瘪、臭豆腐等，已经成为了贵阳美食的重要部分。而像肠旺面、牛肉粉、豆米火锅等，很难说是不是贵阳原创美食，但已经形成了贵阳的特色，成为这座城市舌尖上最美丽的风景线，凝聚着这座城市的下里巴人和雪月风花。而像丝娃娃、恋爱豆腐、洋芋粑粑、糯米团子等，刚到贵阳的外地人，可能根本想不到，这些美食竟然还能有这么多花样，竟然还能这样好吃？曾采访过贵州著名文化学者申敏，他说：“贵州发展旅游优势在于文化。”初听觉得不可思议，但深入就会明白所言非虚。贵州没有《史记》，没有《资治通鉴》，但贵州的历史，写在村落与山河里，写在古歌与服饰上，写在节日与美食中。一道道独特的美食，就是智慧、勤劳、朴质的贵州人民的诗与歌，就是这个地方的豪迈与婉约。

 

　　贵阳的美食，虽然包容了很多动人的故事，但因为文字记载上的缺失，也没有与李白、苏轼的精彩邂逅，一下子说不出那么多动人的故事。但是，当走在贵阳的街头，烟火缭绕的小店和络绎不绝的食客，还有大爷大妈娴熟的操作，那一道道奇奇怪怪的美食，会让你不由慢下脚步，走进其中一家，然后浅尝一下。

 

　　带着忐忑与好奇，独特的味道从唇边向舌尖，向身体的最深处漫延，然后开启了对这座城市美食世界的冒险。这时候，整座城市的文化与精神，会在你的血液中书写和铭刻，山水交融、虚实相生。有人这样描述爱情：“抓住一个人的胃，就能够抓住他的心。”贵阳这座城市，远看可能平平无奇，走进方知别有洞天，初尝会感情不自禁，融入必是难舍难分。这些美食，不仅仅是一道菜，更是一方水土养一方人的长期突围与积淀，不需文字描述，也不需语言表达，舌尖相遇、感受真实，一切尽在不言中。