1991年出生的金灿从学校毕业后就在集团工作，但2019年底才走上餐饮岗位，各项工作刚刚上手不到1个月，就遇到2020年新冠肺炎疫情。据相关统计，突如其来的疫情导致全省2020年春节期间年夜饭退订10万桌以上、大型宴会退订20万桌以上、单桌宴席退订8万桌以上。古南都旗下老 字 号企业也不例外，“当时一下子就懵了”——之前准备好的春节期间1000多桌宴席的原材料怎么办？
“大年初一，集团董事长立即召集管理人员开会，想方设法解决问题。”最终决定，从年初二开始，各家餐饮企业把事先准备的原材料包装入盒，在饭店大门口销售，及时消化库存。“很多餐饮企业当时都暂时停工了，但我们一直没停过。第二天就有很多客人来购买，有的甚至把一桌子菜都买回去。”
顾客因为疫情没法到店消费，那就送餐上门。古南都集团旗下的古南都饭店、四川酒家、绿柳居等企业，就被疫情“逼”出了外卖团购的点子。刚开始的20天里，员工们的足迹遍布南京246个社区，吸引了2万多名消费者。不仅实现了逆风翻盘，更为企业战胜疫情、转型升级找到了新路子。
“年初三，所有员工开始在自家小区群打‘广告’，以群接龙的形式登记居民所需菜品。外卖制作好以后，员工送货上门，配送时间设定为每天中午和晚上。全员皆兵，大家没有一句怨言，有的甚至饭都顾不上吃，拿起外卖就出去了。”金灿说，“其实，我们可以算得上是2020年第1批‘团长’。目前，古南都旗下老 字 号 企业不断创新，推出‘堂食+外带+外卖+社区群’新零售餐饮模式，一年下来，基本上都已经恢复到与往年差不多的营业额了。”
以四川酒家为例，2020年下半年，四川酒家不断提升自家“拳头产品”品质，如外卖窗口的麻团、小吃部的小笼包、中餐零点的鱼香肉丝、宫保鸡丁等；利用沿街店铺以及品牌优势，丰富产品陈列，以青团、粽子、绿豆糕、八宝饭等季节性单品引流。“下半年古南都老 字 号企业各类美食节活动期间，活动菜品销售突破3万份，二次消费抵用券共发放约2万张，最终回收率过半，提升了堂食人气，提振了消费者的消费信心。”金灿说。
还有一个多月，我们又将迎来春节。饱含家人的爱、传递阖家幸福的年夜饭，也要与时俱进。今年春节，古南都老 字 号企业为了让消费者体验到不一样的年夜饭，在原料选择、烹饪方法上都作出调整。“根据原料特点调整菜品制法，如四川酒家将原先的红烧羊肉改为清汤羊肉，口味更加香醇鲜美。同时，暂停使用进口原料，调用品质过硬的国内原材料，减少冷菜的数量，从原来的20%降为15%。”金灿说，古南都年夜饭仍然以“套餐制”为主，如永和园酒楼1288元/桌的新春小聚宴、老广东菜馆1599元/桌吉庆满堂宴、四川酒家2188元/桌的金牛报春宴等。
【跨年感言】金灿：没有一个春天不会到来，没有一个冬天不可逾越。回顾2020，在困境中寻求机遇，集团上下全员皆兵，一手抓疫情防控，一手抓生产自救，在全市提供社区配送。通过自身努力，将优质产品和周到服务提供给广大市民，为社会贡献一份力量、增添一份暖意。2021年，在疫情逐步得到控制的前提下，希望餐饮行业能够“牛”转乾坤，线上线下、多平台多渠道开拓更广阔的市场，开创发展新局面。同时，希望更多食客走进我们老 字 号，品尝经典美食、感悟历史文化、领略人生百味。
【餐饮这一年】2020年，江苏餐饮加速推进标准化、产业化，供应链融合，集约化生产，推进数字餐饮。8月，“光盘行动”正式启动，使得餐饮业食材利用率大大提高，也让消费者养成节约的好习惯。10月1日，江苏各地纷纷推出“国庆吃面”活动，乐享新民俗。10月15日，第三届中国（淮安）国际食品博览会开幕，这是我省唯1经中国贸促会批准举办的“国”字号食品类国际展会。11月24日，省农业农村厅、文旅厅和商务厅推介了“江苏百道乡土地标菜”，牵动产销一体的产业链。今年元旦期间，南京市重点监测的20家餐饮住宿业样本企业，共实现销售额1194.3万元，同比增长62.8%。
